Les carcasses de bovins sont réparties dans les catégories suivantes :

A : carcasses de jeunes animaux mâles, non castrés, de moins de 2 ans (jeunes taureaux)
B : carcasses d'autres animaux mâles non castrés, taureaux de plus de 2 ans
C : carcasses d'animaux mâles castrés (boeufs)
D : carcasses d'animaux femelles ayant déjà vêlé (vaches)
E : carcasses d'autres animaux femelles (génisses)
Z : carcasses d'animaux entre 8 mois et moins de 12 mois
V : carcasses d'animaux de moins de 8 mois