La conformation est évaluée de manière visuelle et objective par un classificateur agréé et exprimée selon l'échelle de classement suivante (chaque classe pouvant être complétée, selon les abattoirs, par trois sous-classes) :

S = Supérieure : profils musculaires extrêmement convexes
E = Excellente : profils musculaires convexes à super convexes
U = Très bonne : profils musculaires convexes dans l'ensemble
R = Bonne : profils musculaires rectilignes dans l'ensemble
O = Assez bonne : profils musculaires rectilignes à concaves
P = Médiocre : profils musculaires concaves à très concaves

Les sous-classes sont représentées par les signes -, = ou + selon le degré croissant de conformation au sein d'une classe.