L'état d'engraissement est évalué de manière visuelle et objective par un classificateur agréé et exprimé selon l'échelle de classement suivante (chaque classe pouvant être complétée, selon les abattoirs, par trois sous-classes) :

1 = Très faible : couverture de graisse très faible à inexistante
2 = Faible : légère couverture de graisse, muscles apparents
3 = Moyen : muscles couverts de graisse sauf cuisse et épaule
4 = Fort : muscles couverts de graisse, cuisse et épaule +/- visibles
5 = Très fort : carcasse recouverte de graisse, dépôt thoracique important

Les sous-classes sont représentées par les signes -, = ou + selon le degré croissant d'engraissement au sein d'une classe.