La qualité commerciale d'une carcasse de porc est déterminée en particulier par la proportion de viande maigre qu'elle contient.
Les carcasses de porcs sont classées (obligation pour les abattoirs qui tuent, en moyenne annuelle, plus de 200 porcs par semaine)
selon leur teneur en viande maigre ou TVM objectivée par l'utilisation d'appareils agréés.
La teneur en viande maigre (% de viande maigre) d'une carcasse de porc est le rapport entre le poids
de l'ensemble des muscles rouges striés et le poids de la carcasse.
Le règlement (CE) n° 1249/2008 établit une grille communautaire de classement selon la teneur en viande maigre :
| Teneur en viande maigre en % du poids de carcasse froide) | Classe |
|---|---|
| 60% et plus | S |
| 55% à moins de 60% | E |
| 50% à moins de 55% | U |
| 45% à moins de 50% | R |
| 40% à moins de 45% | O |
| Moins de 40% | P |
